La trattoria dal Pagano a Palombaro (CH)

Controllate che il portafogli sia pieno di bigliettoni e che il serbatoio trabocchi di benzina: almeno una volta nella vita dovete venire a Palombaro ad assaggiare le Vrache di mulo della trattoria dal Pagano, azienda custode del Parco Nazionale della Majella.
Avete presente le imbragature che si avvolgevano nel passato sul dorso dei muli? Lo chef Leonardo Naccarelli ne riproduce le fattezze in una pasta all’uovo più larga e più spessa delle pappardelle, tutta frastagliata ai lati e letteralmente immersa in un sugo lasciato su fiamma bassa per sette ore, fatto di maiale, vitello, agnello e tacchino sbollentati e frullati, con aggiunta di funghi trifolati e di panna.

L’insieme è talmente irresistibile che tra me e le vrache di mulo non ho neppure frapposto il tempo necessario per una foto e sono costretta ad usarne oggi una tratta dal web.
Questo piatto unico straordinario garantisce almeno ventiquattro ore di autonomia dal cibo.
Io, che non ci credevo, mi ero però già concessa un elegante aperitivo e un delizioso antipasto a kilometro zero.
Eccoci brindare davanti ad una bruschetta di gamberi marinati nel vino cotto, con vino aromatizzato alla frutta e scorzette di limone e arancia. Lo zucchero di canna borda il bicchiere, ornandolo in maniera seducente.
Alla trattoria dal Pagano, ogni cibo ha il suo pedigree: non esiste banale affettato o anonimo formaggio, perché ogni boccone dell’antipasto ha una sua storia, che ci parla di tradizioni e dedizione al lavoro.
Il prosciutto, la ventricina e le salsicce sono fatte dai proprietari stessi. Il caciocavallo, come da tradizione, viene da Capracotta, mentre i formaggi di capra provengono da un piccolo allevamento di Fara Filiorum Petri.
Il miele, ottimo fra le altre squisitezze, è prodotto da un’azienda apistica dello stesso paese.
Della mia grigliata hanno beneficiato gli altri commensali, che, innamoratisi del formaggio dell’antipasto, avevano tutti optato per piatti più eleganti e meno calorici del mio. Erano altrettanto buoni? Loro giurerebbero di sì, ma a me sembra improbabile che siano raggiungibili le vette di gusto delle mie mai abbastanza lodate vraghe di mulo.
Per la gioia dei nostri occhi e del loro palato, ecco qui gli squisiti ravioli allo zafferano.
Le sagnette con ricotta di capra meritano una digressione: è ammassata senza uova, con tre tipi diversi di farina povera (farro, grano Cappelli e solina, per dare viscosità all’insieme) e favette di cacao.

Del secondo, come dicevo, non posso parlare se non come testimone: le ricche porzioni di agnello e la mia grigliata sono state assai gradite.
Sempre sull’onda della soddisfazione per la ricotta e nonostante la sazietà, abbiamo assaggiato un dolce particolare: fiadone con mousse di fragola. Sublime.

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