Carlo Cambi è l’anima della terza edizione di Tipici dei parchi, che quest’anno ha attraversato mezza Italia, lasciando i fasti dell’Expò di Milano per la periferia di L’Aquila.
Il suo ruolo sta nel presentare degustazioni e lezioni di cucina con il brio tutto toscano e la competenza che anni di studio e di esperienza gli hanno maturato.
Poi, ogni tanto, incidentalmente, da narratore si fa creatore e introduce e commenta se stesso, mentre, sotto gli occhi attenti delle telecamere e di quattro hostess, cucina per gli astanti.
Carlo Cambi vuol bene al nostro portafogli e, in decisa controtendenza rispetto agli chef blasonati, che concionano di ingredienti di eccellenza e portate complicatissime, nel suo show cooking ha parlato di cucina del riuso, buona “per chi ha le pezze al culo”, come dice ammiccante lui stesso.
Ed effettivamente gli elementi che propone popolano di solito il secchio dell’immondizia in molte cucine: pomodori ipermaturi, carote e cipolle “che cominciano a spirare”, più pezzi di pane raffermo che sembra davvero difficile rianimare.
Si mette al lavoro: taglia le verdure in pezzi decisamente grandi, almeno rispetto alla moda: è un trucco per ingannare la mente e suggerire un’idea di sazietà. Raccoglie in un piatto la parte più polposa, che, privata dei semi, servirà per bagnare il pane raffermo.
Mentre le mani danzano veloci sulle verdure, che ormai rosolano in pochissima acqua (ecco dove sbagliavo: gli ortaggi, specie se maturi, vanno cotti asciutti, mentre io tendo ad annegarli), ci parla del pane.
Ormai bastano due giorni perché diventi raffermo: è colpa degli agenti lievitanti. Sono lontani i tempi in cui il pane si ammassava in casa e ogni famiglia, anche la più povera, aveva una sorta di timbro con cui riconoscere la propria pagnotta, portata a cuocere nei forni collettivi. Fra i Sassi di Matera se ne trova ancora uno.
La farina, allora, non era quella bianchissima, tipo 00, che ormai usiamo quasi universalmente: solo i nobili potevano ambire a quella oggi alla portata di tutti. I più poveri, addirittura, ricorrevano al grano arso. In pratica, quando i mietitori avevano ultimato il loro compito, le spigolatrici andavano a raccogliere le spighe dimenticate a terra. Poi si bruciavano le stoppie, per evitare che le piante infestanti si espandessero nei terreni destinati alla semina. Solo allora i poveri si davano al ripasso e andavano a raccogliere i chicchi residui, mezzo bruciacchiati, che producevano una farina nera quotata al mercato un ventesimo della farina bianca dei nobili. Quel pane, però, durava anche venti giorni e il sapore si rinforzava con il passar del tempo.
A noi, comunque, serve del pane raffermo.
Si bagna con l’acqua di pomodoro.
Si copre con le verdure ancora croccanti.
Si offre agli ospiti.
Nessuno di noi voleva assaggiare, diciamo la verità.
Le hostess hanno portato un piattino a testa, ma noi ci guardavamo perplessi. Carlo Cambi, accorgendosene, ci ha motivato con una battutaccia delle sue: tra queste verdure un po’ ammaccate e quelle levigate dei supermercati c’è la stessa differenza che intercorre fra le tette di una donna matura, che guardano in giù ma sono morbide e calde, e quelle rifatte al silicone, orgogliosamente dimentiche della forza di gravità, ma gelide e plastiche.
Ci ha convinto: un primo timido assaggio, poi bocconi più grandi e forchettate più piene.
Diavolo di un Carlo Cambi: con quattro ingredienti di recupero ci ha cucinato un piatto da re!
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